“كلوا الزيت وادهنوا به فإنه من شجرة مباركة”
وفي رواية : “ائْتَدِمُوا بِالزَّيْتِ وَادَّهِنُوا به فإنه يخرج من شجرة مباركة”
دهش الباحثون حديثا حينما اكتشفوا أن سكان جزيرة كريت في البحر المتوسط هم أقل الناس إصابة بأمراض القلب والسرطان في العالم أجمع .
ودهشوا أكثر حينما عرفوا أن أهالي جزيرة كريت يستهلكون زيت الزيتون أكثر من أي شعب آخر ، فحوالي 33 % من السعرات الحرارية التي يتناولونها يوميا تأتي من زيت الزيتون .
فما علاقة زيت الزيتون بذلك ؟
وهل للطب الحديث رأي في هذه العلاقة ؟
وما تأثيراته على القلب والكولسترول ؟
ماذا يقول أطباء الغرب عن زيت الزيتون ؟
يقول الدكتور ” ويليام كاستللي ” : ” إن هناك زيتا واحدا يتمتع بأطول سجل من سلامة الاستعمال في التاريخ هو زيت الزيتون .
فلقد تناول زيت الزيتون أجيال وأجيال ، وامتاز هؤلاء بصحة الأبدان وندرة جلطة القلب عندهم .
وهذا السجل الحافل بمآثر زيت الزيتون يجعلنا نطمئن لاستعماله ، ونقبل عليه بشغف كبير ” .
ويقول الدكتور ” أهرنس ” : ” إننا ندرك تماما أن استعمال سكان حوض البحر المتوسط لزيت الزيتون كمصدر أساسي للدهون في الغذاء هو السبب وراء ندرة مرض شرايين القلب التاجية عندهم ” .
وينبه الدكتور كاستللي إلى فوائد استعمال زيت الزيتون في حوض البحر المتوسط فيقول : ” رغم أن الناس في حوض البحر المتوسط يتناولون بعض الدهون المشبعة ( السيئة ) المتوافرة في لحم الخروف والقشدة والسمن والجبن ، إلا أنهم يستعملون زيت الزيتون بشكل رئيسي في طهي الطعام وهذا ما يجعل أمراض شرايين القلب التاجية قليلة الحدوث عندهم ” .
ويقول أيضا : ” إن أفضل طريقة لطهي الطعام وتحضير المأكولات هي باستعمال زيت الزيتون بشكل أساسي ، واستعمال كميات قليلة من زيت الذرة أو دوار القمر ( دوار الشمس ) فالجسم لا يحتاج إلا إلى كميات قليلة من النوعين الأخيرين ” .
يمتاز زيت الزيتون بغناه بالدهون اللامشبعة
أما الدكتور تريفيسان فقد لخص فوائد زيت الزيتون في بحث نشر عام 1990 فقال : ” لقد أكدت الدراسات الحديثة التأثيرات المفيدة لزيت الزيتون في أمراض شرايين القلب ، ورغم أن البحث قد تركز أساسا على دهون الدم ، إلا أن عددا من الدراسات العلمية قد أشارت إلى فوائد زيت الزيتون عند مرضى السكري والمصابين بارتفاع ضغط الدم ” .
الأبحاث العلمية الحديثة :
حتى عام 1986 كانت الكتب الطبية تقول بأن زيت الزيتون لا يؤثر على كولسترول الدم ، فلا يزيده ولا ينقصه ؛ولكن الأبحاث العلمية الحديثة جدا قد أظهرت أن زيت الزيتون ينقص مستوى كولسترول الدم .
وليس هذا فحسب بل إنه لا ينقص من مستوى الكولسترول المفيد في الدم .
ومن الثابت علميا أنه كلما ارتفع مستوى هذا النوع من الكولسترول ، قلت نسبة الإصابة بجلطة القلب .
وقد أظهرت دراسة نشرت عام 1990أن مستوى ضغط الدم ، وسكر الدم ، والكولسترول كان أقل عند الذين كانوا يكثرون من تناول زيت الزيتون .
وقد أجريت تلك الدراسة على أكثر من مئة ألف شخص .
زيت الزيتون وارتفاع ضغط الدم :
أجرى الدكتور ” ويليامز ” دراسة على 76 شخصا غير مصاب بأية أمراض قلبية لمعرفة تأثير زيت الزيتون على ضغط الدم . فوجد الباحثون أن ضغط الدم قد انخفض بشكل واضح عند الذين تناولوا زيت الزيتون في غذائهم اليومي .
وكان انخفاض ضغط الدم أشد وضوحا عند الذين تناولوا 40 جراما من زيت الزيتون يوميا .
زيت الزيتون ومرض السكر :
ينجم مرض السكر عن نقص أو غياب في إفراز الأنسولين من البنكرياس ، مما يؤدي إلى زيادة مستوى السكر في الدم وقد أوصى الاتحاد الأمريكي لمرضى السكر ، المصابين بمرض السكر بتناول حمية تعطى فيه الدهون بنسبة 30 % من الحريرات على ألا تتجاوز نسبة الدهون المشبعة ( كالدهون الحيوانية ) عن 10 % وأن تكون باقي الدهون على شكل زيت زيتون وزيت ذرة ، أو زيت دوار الشمس .
فوائد أخرى لزيت الزيتون :
ذكرت دائرة المعارف الصيدلانية الشهيرة ” مارتندل ” أن زيت الزيتون مادة ذات فعل ملين لطيف ، ويعمل كمضاد للإمساك , كما أن زيت الزيتون يلطف السطوح الملتهبة في الجلد ، ويستعمل في تطرية القشور الجلدية الناجمة عن الأكزيما وداء الصدف ألم يقل رسول الله صلى الله عليه وسلم : ” ائتدموا بالزيت وادهنوا به ” ( صحيح الجامع الصغير 18 ).
وقد وصف الله تعالى هذه الشجرة بأنها مباركة ، فقال : {يُوقَدُ مِنْ شَجَرَةٍ مُبَارَكَةٍ زَيْتُونَةٍ لَا شَرْقِيَّةٍ وَلَا غَرْبِيَّةٍ }[النور : 35]
فالشجرة مباركة .. والزيت مبارك .. وهنيئاً لمن نال من تلك البركات
وأستطيع تلخيص فوائد زيت الزيتون على النحو التالي:
يوصف الزيت للأطفال لإحتوائه على العناصر اللازمة للنمو، وارتفاع قيمته الغذائية، واشتماله على فيتامين (D) الذي يقي الأطفال من مرض الكساح ولين العظام.
مغذ ومقو للمناعة لإحتوائه على فيتامين (A) المفيد لتقوية مناعة الجسم، فهو بالتالي مفيد للإبصار أيضاً يفيد في صد السموم، وذلك بتكوينه طبقة في المعدة تحول دون إمتصاص السموم.
ضد تكاثر الحموضة في المعدة.
لا يسبب أمراضاً للدورة الدموية أو الشرايين.
يفيد في تقوية العضلات وزيادة مناعة الجسم، وذلك بدلك الجسم به.
زيت الزيتون أسهل هضماً وامتصاصاً من جميع أنواع الزيوت الأخرى، لأن تركيبة قريب من تركيب الدهون الموجودة في الحليب، إلى غير ذلك من الفوائد.
أنواع أخرى من الزيت تشملها البركة بإذن الله:
زيت دوّار الشمس:
يستخلص من نبات دوّار الشمس، الذي تحتوي بذوره على 36.22 % من الزيت ، لونه قاتم وذو رائحة متميزة كما أنه يحتوي على الفوسفاتيدات ومواد أخرى ويكون لون الزيت المكرر أصفر فاتح,وينتج نبات دوار الشمس على نطاق واسع في كل من روسيا، رومانيا، بلغاريا، الأرجنتين ….
زيت بذرة القطن:
تحتوي هذه البذور على نسبة من الزيت تتراوح ما بين 15-25% وهو ذو لون أخضر قاتم قبل التكرير أما لونه بعد التكرير يصبح أصفر فاتح أو عديم اللون كما أنه يحتوي على أحماض دهنية مشبعة تقدر ب21-25%.
زيت النخيل:
ثمرة النخيل تحتوي على نسبة عالية من الزيت تقدر بـ (50%) من مكونات هذا الزيت المستخرج يقسم إلى :
زيت لين لإحتوائه على 35% من الأحماض الدهنية الحرة.
زيت صلب الليونة لإحتوائه على 45% أحماض دهنية حرة.
كما أنه يحتوي على نسبة معتبرة من حمض الأولييك تتراوح ما بين 37% إلى 52 % ويزرع هذا النوع من النخيل في غرب إفريقيا وأندونيسيا وجزر الملايو.
زيت الخروع:
يغذي ويرطب الشعر ويعطيه رونقاً جميلاً وهو يعطي شعر مفعم بالقوة واللمعان ويساعد في تطويل الشعر وخاصة عند الأطفال وينشط فروة الرأس ويمنع التقصف ويستخدم أيضا كمثبط جنسي ممتاز,وهو مثالي لتنظيف جهاز الهضم من السموم بإحداثه للإسهال.
زيت جنين القمح:
هي نواة حبة القمح الموجودة في طرف السـنبلة، أطلق عليه القدماء زيت الحياة لما له من فوائد جمة تجعل الحياة حيوية فهو مصدر جيد لفيتامين H، نحاس مغنيسيوم، ومعظم الفيتامينات B وفيتامين E أحد أغنى العناصر الطبيعية، كالسيوم، والعديد من المعادن النادرة.
ومن فوائده :
يعطي الجسم الطاقة اللازمة للحفاظ على النشاط والقدرة على تحمل الجهد.
يقوي جهاز المناعة خاصة الأشخاص شديدي التأثر بالعوامل الخارجية.
يساعد في تعديل الكولسترول في الجسم.
يساعد مرضى السكر في تحسين الرؤية (يـغذي شرايين العين).
يساعد على الشفاء من القرحة المعدية.
زيت الصبار:
الصبار نبات عشبي معمر يصل طوله إلى حوالي 50 سم، له أوراق خنجرية الشكل ممتلئة بعصارة مائية لا لون لها، حواف الأوراق مسننة شوكية وتغمّد الأوراق ساق النبات وتنتهي قمة الورقة بشوكة حادة، وتخرج الأوراق من ساق النبات المتقزم في وضع حلزوني، أزهاره كبيرة الحجم، توجد على هيئة نوارة عنقودية الشكل نادرة التفرع وللأزهار ألوان مختلفة.
ومن فوائده :
يقوي الشعر، يمنع تساقطه، يقوي بصيلاته، يغذي الجذور، يعيد للشعر الحيوية والجمال.
استخدامات الزيوت:
وهناك الكثير من الزيوت النباتية المفيدة أغلب أنواعها تدخل في الصناعات الغذائية على اختلافها والبعض يدخل في عملية تجهيز الجلود اللازمة للصناعات الجلدية (زيت الخروع) وكثير يدخل في الصناعات الدوائية كما مستحضرات التجميل والصابون الجاف إضافة إلى صناعة الوقود العضوي للمركبات المختلفة كما يستعمل أيضا في مجال الطهي كالسلطة أو القلي مثلا حيث تمتاز الأغذية المقلية بنكهتها المميزة وبملمسها المقرمش وبرائحتها الجذابة، لذا نجد إقبال معظم الناس عليها دون الأطعمة الأخرى، وعادة يتم قلي هذه الأطعمة بطريقة القلي البسيط أو العميق، ويتم إختيار الزيوت في أغراض القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الإنحلال للزيت,و تختلف درجة نقطة الإنحلال بإختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265درجة مئوية.
ملاحظة:
الإحتياطيات الواجب إتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت :
عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثر من دقيقة واحدة بدون وضع الطعام المراد قليه فيه.
الإحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190درجة مئوية عند استخدامه في القلي وعدم الوصول إلى درجة نقطة الإنحلال للزيت.
عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل إلى درجة حرارة 190درجة مئوية وفي حالة وضع المادة الغذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فإن المادة الغذائية سوف تمتص أكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.
تجنب وضع الملح في الأغذية المراد قليها في الزيت ويضاف الملح لها بعد القلي حيث أن الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الإحلال للزيت كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.
الأغذية المجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتى تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.
تجنب قلي كمية كبيرة من الأغذية في الزيت مرة واحدة حيث أن الأغذية تؤدي إلى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة مما يودي إلى أخذ وقت أطول للقلي وبالتالي إمتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.
كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب أن تعادل 6مرات حجم المادة الغذائية.
علامات فساد الزيت :
لون الزيت غامق نظراً لإحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية أثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية أو بقاء المادة الغذائية في الزيت أثناء القلي مدة طويلة.
التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظراً للتغير في جزئيات الزيت.
وجود رواسب في الزيت عالقة أو في قاع الإناء.
عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الإنحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
عندما تظهر رائحة التزنخ أو ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.
تأثير صناعة الزيوت النباتية.
